Hallo 
Wie ich es zu meinen Freunden schon gesagt habe ich habe hier ein paar Rezepte zum räuchern.

 

 

 

 

 Trockenpökeln,Nasspökeln,Schnellpökeln,

 

 

 

Trockenpökeln 1.

Bei dieser Pökelart wird dem Fleisch das Salz in trockenem Zustand beigegeben. Hierzu schichtet man das Fleisch und Salz lagenweise in ein Pökelfass oder einen Pökeltopf . So entsteht die sog. Eigenlake.
Zutaten pro kg Fleisch:80 g Salz 1 g Salpeter 10 g Wacholderbeeren, gestoßen 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 8 g Zucker (auch Kandiszucker) Gewürze wie Nelken oder Pfeffer können je nach Geschmack zugegeben werden. Zubereitung:
Fleisch gut auskühlen lassen. Die Zutaten gut miteinander vermengen, dann damit das Fleisch gründlich einreiben. Mit der Würze muss dann auch das verwendete Pökelgefäss gut ausgerieben werden, ebenso der Deckel. Nun können Sie das Fleisch in das Gefäß schichten, wobei Sie die größeren Stücke nach unten und die kleineren nach oben geben. Bilden Sie jeweils so gut wie möglich eine Lage, die Sie dann mit der Würzmischung bestreuen, dann die nächste Lage darauf und so weiter.
Jetzt sollte das Fleisch etwa 3 bis 4 Stunden ruhig stehen, ehe Sie es mit einem sauberen Leinentuch abdecken und dann den Deckel oben auf geben. Am besten verwenden Sie hierbei ein massives Holzbrett (niemals eine Spanplatte!). der Deckel sollte dann beschwert werden, um ein gutes Verschließen zu garantieren.
Zur Ermittlung der Pökeldauer dient uns das größte Fleischstück als Maßstab. Als Faustformel gilt: Pro kg des größten Stückes jeweils 8 Tage Pökeldauer.

 

 

 

 

Nasspökeln 2.

Beim Nasspökeln muss man das Salz zuerst zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Danach lässt man diese Lake erkalten. Nun wird das Fleisch, wie bereits angesprochen, schichtweise in das Pökelgefäss gelegt. Dabei gießt man die erkaltete Lake über jede Fleischlage. Sie sollten darauf achten, dass alle Fleischstücke komplett von der Lake bedeckt sind.
Zutaten für die Lake pro kg Fleisch: 1 Liter Wasser 100 g Salz 1 g Salpeter 10 g Wacholderbeeren, gestoßen 1 Lorbeerblatt 5 g Kandiszucker 1 Knoblauchzehe (nach Wunsch) Je nach eigenem Geschmack können auch weitere Gewürze zugegeben werden.

 

Schnellpökeln 3.

Vor allem an warmen Sommertagen, wenn das frische Fleisch rasch bearbeitet werden soll, empfiehlt sich das Schnellpökeln vor dem Räuchern. So kann man das Fleisch schneller in den Rauch bringen.
Hierzu schneiden Sie das Fleisch in möglichst glatte Stücke. Danach mischen Sie die Pfeffer, Salpeter und Zucker miteinander und reiben das Fleisch mit diesem Gemisch gründlich ein. Nun wird das Salz in zwei gleichgrosse Portionen geteilt.
Zutaten pro kg Fleisch:100 g Salz 1/2 g Salpeter 1 g Zucker 1 Prise Salz Jetzt nehmen Sie die erste Salzportion und wärmen diese in einem Topf so an, dass Sie das Salz gerade noch in die bloße Hand nehmen können, ohne sich zu verbrennen. Damit reiben Sie dann die Fleischstücke wiederum gründlich ein. Die solcherart bearbeiteten Fleischbrocken legen Sie dann in einen Topf oder ein Fass. Drei Tage lang sollte das Fleisch so an einem dunklen, kühlen Ort liegenbleiben.
Am dritten Tag erwärmen Sie die zweite Salzportion und wiederholen den gesamten Vorgang. Das Fleisch legen Sie danach wieder in das Gefäß zurück und lassen es erneut drei Tage lang liegen.
Am vierten Tag können Sie dann die ersten, dünneren Fleischstücke in den Rauch geben. Je nach Dicke sollten Sie die Fleischbrocken bis zu acht Tage im Behälter lassen, ehe Sie in den Rauch gegeben werden.

 

 

 

Räuchermethoden  und deren Unterschiede

Man unterscheidet die Räuchermethoden nach Ihren Temperaturen beim gesamte Räuchervorgang.
Kalträuchern
Warmräuchern
Heißräuchern

Beim Kalträuchern dürfen die Temperaturen während des gesamten Räuchervorganges nie über 25°C steigen. Es würde sonst zur Gerinnung des Eiweises kommen und der rohe Charakter des Räuchergutes würde dabei verloren gehen.
Die Kalträucherung wendet man bei allen Räucherprodukten an, die nach dem Räuchervorgang noch roh sein sollen.(roher Schinken, Lachs, verschiedene Wurstsorten aber auch Käse)

Beim Warmräuchern liegen die Temperaturen zwischen 30°C und max. 50°C. Die Räucherware ist also nicht mehr roh aber auch noch nicht ganz "gar".
(z.B. Kassler)

Beim Heißräuchern liegen die Temperaturen zwischen 60°C und 100°C. Die 100 °C sollten dabei auch eine gewisse Zeit erreicht werden um die Räucherware zu "garen".
Erst im Anschluß erfolgt die eigentliche Räucherung bei ca. 60°C um das Räucheraroma und auch die Farbe zu erzielen.



Wie ist der geschmackliche Unterschied zwischen Heiß- und Kalträuchern?
Kaltgeräucherte Produkte besitzen im allgemeinen ein feineres Räucheraroma, sind aber nichtsdestotrotz oft intensiver im Geschmack als heißgeräucherte Waren. Allerdings gibt es hier auch genügend Ausnahmen: Schwarzwälder Schinken (kaltgeräuchert) besitzt ein Raucharoma, was man nicht gerade als fein bezeichnen kann (hängt von der verwendeten Holzsorte ab). Nicht allein die Räuchermethode ist also wichtig für das Ergebnis, sondern auch die Intensität und die Art des Holzes. Als Vergleich kann man vielleicht Lachs (kaltgeräuchert) und Forelle (heißgeräuchert) nehmen. Die Forelle schmeckt direkter nach Rauch, der Lachs hat ein feineres Aroma.

 

 

 

 

 

1)  Hi das zum Räuchern.
Bevor Sie den Fisch in den Rauch hängen, muss er gesalzen werden. Am einfachsten tun Sie das mit einer 20-prozentigen Salzlake (200 g Salz auf 1 Liter Wasser), in die Sie die Fische für 12 Stunden legen. Wenn Sie am Abend sofort Ihren Fang räuchern wollen, kann man diesen auch für 2 oder 3 Stunden in eine 30-prozentige Lake legen. Anschließend wässern und gut trocknen. R.R



2)

Das eigentliche Räuchern ist nicht weiter kompliziert, wenn man einige Regeln beachtet. Am einfachsten ist das Heißräuchern, hierbei wird der Fisch bei Temperaturen zwischen 60 und 80° C geräuchert und dabei gegart. Viele Räucheröfen besitzen ein eingebautes Thermometer, um die richtige Temperatur immer im Blick behalten zu können. Die Temperaturregelung selber erfolgt über Schlitze, mit denen man die Luftzufuhr, und damit die Temperatur, zur Glut und die Hitzeableitung regelt. R.R


3)

Die Fische müssen so in den Räucherofen gehängt oder gelegt, dass sie sich nicht berühren. Füllen Sie das Räuchermehl ein und beginnen Sie dann mit dem räuchern. Um einen bitteren Geschmack zu vermeiden, müssen Sie die Tropfwanne mit Sand füllen. Ansonsten verbrennt das abtropfende Fett - der Fisch wird bitter. R.R

4)
Dann bleibt Ihnen erst einmal nichts weiter übrig, als sich auf den Genuss zu freuen, denn nach dem mindestens einstündigen Räuchern bleiben die Fische noch ca. 3 Stunden im kalten Rauch hängen.

Welche Fische lassen sich räuchern? Ganz einfach - alle. Am Besten schmecken allerdings alle, die über einen hohen Fettanteil im Fleisch verfügen. Dazu gehören Aale, Hering und alle Forellen. Aber auch die ganzen Weißfische kann man natürlich räuchern, probieren Sie es einfach aus. Brassen oder Rotaugen schmecken gegrillt oder gebraten eher lasch - der Rauch verbessert eindeutig den Geschmack.

Räuchermehl empfehle ich Ihnen für den Anfang Fertigmischungen, das Gleiche gilt für Gewürze. Mit fortgeschrittenen Kenntnissen können Sie dann zu experimentieren anfangen - bei Räucherprofis ist das scheinbar das Wichtigste. :-))

Als Holz eignen sich am Besten Erle, Esche, Eiche und Buche. Auf keinen Fall Holz von Nadelbäumen verwenden, da ist so viel Harz enthalten, dass neben enthaltenen Bitterstoffen der Rauch auch gesundheitsschädigend ist. Als Gewürze lassen sich Wacholder, Dill, Estragon usw. zumischen.
Guten Hunger  Rainer.R